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04月06日
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素年菜巧思創新 美味繞舌尖

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民以食為天,人們對食物的需求,不僅是飽肚,更渴望別出心裁,讓美味纏繞舌尖,同時又賞心悅目。過新年,對於傳統年菜吃膩了嗎?今年不妨換換口味,改吃蔬食,然而,只有青菜豆腐和素料這樣單調的選擇嗎?

202 0年1月12日,慈濟大學馬六甲社會教育推廣中心舉辦「新春年菜工作坊」,授課老師黃國勝,擁有十五年的廚師經驗,此次他介紹融合中式、西式和日式風格的創意料理——「綠柳燒焗金薯」、「桂花香特菇」、「雙龍珠腐竹篇」。

◎大師授課 學員嘖嘖稱奇

在老師的巧思和巧手下,常見的食材,如香菇、馬鈴薯、豆包等,不再只是燜煮或煎炒而已,善用簡單的調理方式,卻又千變萬化的吃法,同時兼具健康和美味。

黃國勝老師表示,以蔬菜、水果、菇類、豆類為主要食材,並調配出特製醬料,讓料理不單一刻板。比如他自己研發的一種特製醬料,美奶茲加入芥末醬和花生醬,比例調配好,讓人吃出食物的香氣,即使不喜歡的人也不會排斥,反而會被其獨特味道所吸引。

學員一邊看一邊做筆記,或用手機拍攝製作過程,踴躍提問、親手製作,並對食材的創意搭配嘖嘖稱奇,課堂上香味瀰漫,人人皆沉浸在味蕾的奇趣之旅。

◎舉一反三 新年淨化腸胃

「可以用杏鮑菇、茄子等來取代豆包,而這個蒙古醬,還可以用來當韓國煎餅的配醬,太好了,又多一樣菜餚了。」吳端貞邊看老師如何製作「雙龍珠腐竹篇」佳餚,邊與身邊的陳秀芳分享。

陳秀芳提問:「韓國煎餅怎麼做?」吳端貞忙與她簡單說明。看來熟絡的兩人,原來當天才認識,彼此交流,經驗分享。

陳秀芳身為家中掌廚的大嫂,很少烹調素食,今年想為茹素的家人烹調美味素食;正逢年初一,一家人都會吃素,她想讓大家有新的嘗試。更重要的理由是自己做環保護大地多年,她認為:「是時候淨化自己,而且素食不油膩,就盡力響應。」

平時煮的食物,陳秀芳自我評分:「色澤有,味道還可以,但就是沒有創意。」像第一道「綠柳燒焗金薯」,裡面的餡料如菇類加甜椒,都是她常烹煮的食材,沒想到可以用挖空的炸馬鈴薯裝載著,創意無限,讓她直呼「簡單又有趣!今年會煮這道年菜,但我做的沒有這麼精緻!」

「老師教的醬料都很好用,特調的沙拉醬還可以配搭法國麵包……」熱愛美食的吳端貞在退休後,有空就研究菜餚。每次煮素食,不是豆乾就是番茄等千篇一律的食材,讓她陷入瓶頸。為了年初一全家茹素做準備,她特地前來上課。

雖然還不是素食者,但吳端貞開始慢慢改變,在家裡都是素食,因為處理簡單也不油膩。為了健康、護生,也為了地球,對她來說,「每個人做一點點,力量就會很大了。」

◎烹調技巧 追求精緻創意

在家掌廚、有時也會嘗試把葷食煮成素食的陳寶鳳(慮暐),之前曾在餐廳吃過主廚黃國勝的創意料理,對於其料理的色香味俱全深表讚歎,因此報名參加「年菜工作坊」,希望從中學習一些烹飪技巧。

「我平常在家裡煮,不懂得如何擺盤和做出精緻的食物,剛剛學習到一些平常沒有留意的細節,比如如何帶出食物的香味,收乾汁、依序放入食材等,都是很受用的小技巧。」她坦言雖然和老師使用相同食材,但因自己不會變通,即使食物美味也有所欠缺。

「老師這次教導很重要的調醬,平常我們都是使用現成的;經過老師加工特調後,真的很特別、很好吃。」

雖然每逢過年,她家都是外食或簡單圍爐,不會特別烹煮年菜,但老師教導的年菜簡單烹調,平常待客也適用。更重要是食材以蔬菜等為主,沒有素料,好吃又健康。她繼續分享,食物必須做得色香味俱全,才能吸引人,讓不是素食者也會對吃素產生興趣。

林秋麗(懿絢)曾參與去年的年菜課程,學以致用,新年時特為家人烹調營養年菜,卻因過於「清淡健康」,自己手藝也不精,家人吃不習慣,不受青睞。今年她再接再厲前來學習,準備在年菜中加入此次所學的創意和調味。先生送她來上課前,還特地叮嚀她「要用心學!」

「今年學創意,食材簡單,方法也不難,更有信心了。」除了當作年菜,也可以變通為家常菜,林秋麗收穫滿滿。

一般的食材,花點巧思也可以變得精緻清新,形象更現代化,顛覆大家對素食的索然無味印象。現今養生意識抬頭,出於對健康與環境的考量,人們對蔬食的接受度越來越高,素食不再只是傳統佛教料理。

圖左 :「桂花香特菇」採用簡單的食材,配搭特製醬料,色香味俱全,令人食指大動。[攝影者:楊秀麗]
圖右 :菜餚配上特製醬料,既美觀又美味。[攝影者:黃玉花]

圖左 :學員親手準備「雙龍珠腐竹篇」所需的豆包。[攝影者:黃玉花]
圖右 :陳秀芳(左)與吳端貞(右)邊上課,邊交流及變通食材配搭,為今年的年菜多添幾道美味素食料理。[攝影者:楊秀麗]
圖左 :陳寶鳳(右二)把握學習的機會,向黃國勝老師請教烹調細節和技巧。[攝影者:黃玉花]