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09月22日
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蔬菜大變身 創意料理躍舌尖

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「請不要加『臭臭菜』」、「我不吃青甜椒」、「茄子軟綿綿,好噁心」、「青色蔬菜看起來就沒胃口」……當這些人眼中的「噁心食材」搭配起來,如何變成一道美味的料理呢?

學員聽聞素食烹飪班要做「翡翠青咖哩醬」 ,腦海裡第一個浮現的是香辣濃郁的口味,叫人垂涎欲滴。然而,放眼望去,桌上卻擺放著五種不討喜的綠色蔬菜——芫荽、九層塔、薄荷葉、青甜椒和青辣椒。這類食材,在人們的「挑食清單」裡面,幾乎都榜上有名;喜歡的人認為香味獨特,不愛的人看了臉都綠了,敬而遠之。

◎一種食材 多樣變化

2019年6月23日,慈濟馬六甲社教中心開辦「素食烹飪班」,邀請「滿樓養生蔬食館」總廚黃國勝,親臨授課。他也邀請素食餐廳總廚朋友王永彬前來協助,獲兩位名師指導,學員們倍感榮幸。

主廚老師將芫荽、九層塔和薄荷葉,青甜椒和青辣椒,黃薑和南姜,分別攪拌成醬,再先後炸煮、調味,即做成純天然、無添加色素和防腐劑,又適合多種烹調的特色醬料——「翡翠青咖哩醬」。再以同樣的醬料,烹調四道美味又實惠的料理——「翠綠沙律卷」、「日式鮮菌小脆瓜」、「翡翠玉魚高麗菜」和「秘製香煎咖哩卷」。

學員們目不暇給,過程中頻頻提問、驚歎,一陣陣香味撲鼻,試吃後更是讚不絕口。但很多人認為,烹煮醬料過程繁瑣耗時,如果單單只做一道料理,更不划算,因此而卻步。黃國勝分享,以類似的食材,烹煮成開胃菜、主菜、小吃等,除了不浪費食材,也在菜色上做變化。

其中,製作醬料的一種食材是青甜椒,也作為菜餚的食材;日本青瓜,不僅生吃或拿來做配菜,也能切成薄片,與煎香的茄子捲起來,淋上醬料,做成沙律卷,即簡單又有創意。「要推廣素食,必須用心下工夫,讓大家感覺蔬菜也很好吃。」黃國勝對學員殷殷叮嚀。

「為什麼會選擇不受歡迎的食材呢?」黃國勝經驗分享,自己以前很抗拒蔬菜,尤其是綠色蔬菜。為了克服此心態,他想辦法把不喜歡的食材,研發成美味可口的特色菜餚。猶如這款醬料,有些人很害怕芫荽和青甜椒的味道,他就用冰爽的薄荷香和九層塔來掩蓋和提升滋味,讓大家較容易接受。並且從食物賣相、擺盤,進而味蕾上呈現色香味俱全,讓人驚艷。

◎做菜用心 美味加分

二十五歲的陳敬文,是學員中最年輕的男生,已茹素十一年,對烹飪感興趣,甚至希望把興趣發展成事業;他較擅長烹煮中餐,未來想開素食餐廳,希望學習更多樣化的創意料理。

陳敬文對烹煮「青咖哩」的概念是零,雖然曾在餐廳享用過,但味道和老師研發的不同。在他印象中,芫荽、青椒、薄荷等食材的味道,不是所有人都能接受,但搭配起來,味道迥然不同,而且食物呈現層次感,非常美味。由於他是透過上網和食譜自學烹飪,所以這次有專業的老師親自指導,不管是烹煮技巧、刀工、擺盤等方面,都讓他獲益良多。

「老師的料理很創新,這些食材在日常生活都有使用,可是老師卻把它發揮得淋漓盡致,不浪費任何食材。」他希望能學以致用,調製醬料,研發出自創的菜色。這堂課,讓他大開眼界,也學習到做菜要很用心,才能烹調出美味的佳餚。

陳敬文認為現代人追求健康,素食未來會成為一股風潮,同為年輕人,身邊的朋友也都能接受蔬食。況且,現在的蔬食料理變化多端,肯定越來越受歡迎。

◎撇開偏見 樂在吃素

學員羅淼貞透過慈濟社教臉書獲悉這堂課程,而且主廚老師黃國勝亦是好友,所以帶著捧場及學習的心來上課。

十年前她到印度朝聖六個月,回國後持素至今。作為一位素食者,三餐都是自己烹煮,她偏好天然食物,不喜歡加工的素料。今日所學的「翡翠青咖喱醬」,天然健康又簡單,不會對身體造成負擔,令她非常歡喜。

擅長烹飪的她,更臨場想到用老師的「青咖哩醬」,加入咖喱葉和黃姜葉,就是另一種娘惹式醬料。而「翡翠玉魚高麗菜」這道菜餚,可以用來做越南春捲、素漢堡或福袋點心的餡料;往後家裡的餐桌上,將再增添幾道特色佳餚了。

年輕媽媽王曉慧,由先生開車送她來上課。在開課前領到講義時,心生一念:今日是否上錯課了?因為講義裡的食材,包括芫荽、九層塔、薄荷葉、青甜椒、青辣椒及茄子等她都不能接受。但經過老師的教導,烹煮出來的料理別具風味,味道也不錯,她開始對這些食材有了改觀。

一家三口茹素,先生劉振隆認為持素並不難,只是吃久了難免會覺得有點單調,希望太太能善用今天所學,讓素食菜色更豐富。

◎用心研發 蔬食推廣

一次,有位客人來到餐廳,詢問「有什麼食物可吃?」當知道餐廳只做素食,馬上搖頭說:「不要」,因為他們全家都是無肉不歡。經過黃國勝不停遊說,最後客人勉為其難點了兩道小吃,一吃之下大為驚艷,遂要來菜單點正餐。用餐結束後,客人告訴他:「我活了四十多年,從來不走進素食館,也不吃蔬菜;如果有這樣的蔬食料理,我可以選擇不吃肉。」這番話令黃國勝大為振奮。

回想當初,黃國勝因姊姊罹患癌症而接觸佛法,開始相信因緣果報,了解殺生罪業深重,進而棄葷轉素。從此廚師生涯秉持一個理念:希望更多人能夠茹素,少吃肉,不殺生。因此,他提起使命,不斷研發,做出讓大家喜歡、接受的美味蔬食,期望把素食觀念推廣出去。

只要用心花巧思,餐桌上的創意肯定源源不絕,跳脫大眾對於素食餐飲的傳統印象,成為蔬食新時尚。

圖左 :慈濟馬六甲社教中心開辦素食烹飪班,邀來滿樓養生蔬食館總廚黃國勝(右),親臨授課。當天,黃國勝也邀請朋友王永彬(左二)前來協助。[攝影者:黃玉花]
圖右 :以翡翠青咖哩醬調製的日式鮮菌小脆瓜,讓人人食指大動。[攝影者:錢福權]

圖左 :陳敬文(中)較擅長烹煮中餐,但他希望學習更多樣化的創意料理,因此報名來上課,而這一堂課,不僅收穫豐富,也讓他大開眼界。[攝影者:黃玉花]
圖右 :王曉慧(左)對原本不喜歡的食材改觀,只要用心烹調,也可以做出美味料理。她也將當天的料理,與先生及女兒分享。[攝影者:黃玉花]
 

" 天堂和地獄都是用心和行為造作的。 "
證嚴法師靜思語