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07月28日
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香積麵 實業家的愛心美味

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海地強震,慈濟送出毛毯玉米粉還有香積飯。八八水災的時候,慈濟也送出大約四萬份的香積麵。這些賑災物品大多由國際慈濟人道援助會研發,食品組召集人魏應充是味全公司董事長,因此香積麵的研發就由味全康師傅來承擔。當初研發是為了賑災使用,顧慮到受災民眾體力付出比較大,因此份量特別多,但價錢卻和市面上的泡麵相當,目前只能在慈濟各分支會還有靜思書軒買得到。

五種美味香積麵  藥膳口味獲推崇

香積麵一共有藥膳、蕃茄、咖哩、香椿和味噌等五種口味,其中最受歡迎的是藥膳。慈濟香積麵研發到現在將近五年,今天就要帶您去看看這些泡麵是如何做出來的,也要帶您了解泡麵到底有沒有放防腐劑。

作業員洗完手,還要經過『風浴間』,透過強風把身上的灰塵吹走。

一,做泡麵的源頭,要先『混麵』。

麵粉加水混合後,攪拌17分鐘,再醒麵10分鐘,就變成有彈性、延展性、黏性、和可塑性的麵團。

之後把麵團壓成麵帶,再用機器模擬手工,經過七道壓延,麵帶越壓越薄,符合要求的厚度。

二,『麵帶』連續趕薄,切絲和製波。

味全公司方便麵處處長簡君祐表示:「『麵帶』連續經過七道的工具趕薄之後,以利後段切絲和製波工程的進行。」

「麵條主要呈現一個波浪狀的形狀,主要取決在這個切絲和製波的一個加工的過程,利用速度差的關係,讓麵條稍微產生擠壓的過程,而形成一個波浪狀。」簡君祐說。

麵條為什麼要做成波浪狀呢?主要是在製作蒸煮的時候,才不會黏在一起。

剛煮過的麵,還冒著煙,透過電風扇降溫後就要淋汁,這個汁液有鹹度,而且是冷的,麵條忽熱忽冷,變得更Q、更爽滑。

三,低溫高溫油炸,乾燥成麵餅。

接著麵條就會被放入油炸盒,進行高溫油炸,脫水乾燥、變成麵餅。

味全公司方便麵處處長簡君祐說明:「在油炸這邊,它主要一個管控的原理,就是利用三個不同的溫度控制,由低溫中溫高溫來達到油水替代的過程,讓麵條達到乾燥的目的,油炸麵條的最終水分可以在3以下。」

油炸必須從低溫到高溫。

如果一開始就是高溫,麵條的毛細孔會阻塞,油水無法分離會影響品質。

四,過程不需添加防腐劑

炸油當中會加維他命E,這是天然的抗氧化劑,讓麵條可以保存六個月。

味全公司簡君祐說明:「在油炸製程能力的管控,來確保油炸油酸價和過氧化價的品質,另外在醬包類的部份,是透過水活性的一個管控,來讓整個水活性,可以在一個安全的範圍之內,所以泡麵是不需要添加防腐劑的。」

炸過的麵條還要經過品管,掌控溫度和重量。

剛炸過的麵餅中心溫度160度,必須經過隧道型冷卻箱,降到室溫才能進行後續的包裝。

五,冷卻後包裝。

這個時候,粉包和調味包,會自動放到麵餅上面。

如果沒有調味包,或是放了兩包,機器偵測到重量不對,就會剔除。

最後的包裝,外面的包裝很環保,沒有做任何的印刷。

不過還有一個更重要的程序,就是試吃。

六,試吃一致才能出貨。

每種泡麵要加定量的滾水,計算時間三分鐘後試吃。

一個是剛做出來的泡麵,另外則是研發單位做出來的樣本,五個人要分別試吃,看看兩種口味是否相同,如果有差異就不能出貨。

他們說,慈濟藥膳口味的泡麵最受歡迎。

藥膳美味  讓葷食員工從此改觀

製麵課管理員張介雄表示:「以前有一位同事,他說他是肉食主義,他從來不吃素食的,那這個品項藥膳口味香積麵,剛出來的時候,他在外面還觀望著不想吃,聞到味道覺得還蠻不錯的,進來試吃以後,他就開始有在接觸素食的食品。」

試吃員張麗雲,八年來吃過三百多種口味的泡麵,在她心目中,慈濟的素泡麵,有沒有特別的地方呢?

泡麵品管員張麗雲說:「不會膩,慈濟素麵吃起來是最好的,特殊就是量多菜很多,慈濟真的是比較重質又重量。」

慈濟泡麵注重衛生、不惜成本,為的就是讓您吃的安心、吃得健康。

下次當您再吃到慈濟素泡麵的時候,記得裡面加了許多的愛心和用心。

(大愛新聞 吳帛勳 倪銘均 雲林採訪報導 2010/01/29)
 

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