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12月04日
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創意料理端上桌 非素不可說原由

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「2020年國際慈濟人醫年會」於10月1日至3日在花蓮靜思堂舉行,因COVID-19疫情仍處於嚴峻狀態,雖有二十五個國家參與,實際來到現場的僅有台灣地區的兩百多位學員,另有一千三百多位以連線方式參與, 雖如此,溫馨度仍不減,且課程十分充實飽滿。

10月2日的「素食面面觀」課程相當特別,分「文、武」兩場同時進行,「文場」在國議廳現場,由大林慈濟醫院副院長林名男主持,慈濟醫療志業執行長林俊龍與資深慈濟志工陳金發與大家分享,課程內容顛覆一般人的想像,破除素食不營養的迷思,原來只要正確地吃,素食不只營養好,更能保有健康、愛護我們的地球,並遠離葷食會造成的疾病。

「素食面面觀」課程的第二現場在同心圓餐廳的廚房裡。花蓮、大林、新店及臺中四家慈濟醫院院院長,褪醫袍換廚袍,帶領院中同仁,以創意料理展現廚藝,並由大愛台的直播黃添明(阿明)幽默遊走全場,讓學員在笑聲連連中,看到各院的用心,也了解到素食不只營養豐富,還色、香、味俱全。

◎允文允武 十八般武藝推素食

在各院開始烹調前,阿明讓院長們先展現手藝。花蓮慈院團隊在林欣榮院長的帶領下,鋪排出賣相絕佳的冬瓜盅。新店慈院院長趙有誠以四刀五段,精準將蘆筍切成等長。阿明問臺中慈院簡守信院長平常做甚麼運動?答案竟然是「炒菜」,簡院長立即展現令人驚呼連連的「甩鍋」技巧。大林慈院賴寧生院長則以完美刀法處理酪梨,也分享了讓酪梨不變黑的方法,讓學員又學到一個妙方。

◎戒酒肉 得健康

曾經無肉不歡,嗜酒如命的陳金發,除了睡覺時間,無時無刻不在喝酒,喝到得痛風還不自知,進了慈濟就戒酒肉轉茹素,痛風也就逐漸消失。

「吃黃豆會得痛風,這是不是真的?」大林林名男副院長問林執行長。

針對此問題,累積數十年素食經驗的林俊龍執行長,點出這是個迷思,根據研究調查結果,吃素者血液中的尿酸,顯著比吃葷者來得少,得痛風的機率也比葷食者少了40到70%,雖然黃豆中有普林,仍比肉類及動物內臟低得多,結論是素食就是最健康的飲食。

「素食會造成營養不良嗎?吃素會不會體力不夠?」林名男副院長問陳金發。

陳金發經常出國勘災,最長的勘災天數有二十三天,他回答:「即使頂著大太陽上山下海,從不會覺得自己的營養不夠,吃素三十年中,也不曾感到體力不足。」

◎健康無毒素的飲食

林俊龍執行長表示,食物有六種營養素:水、醣類、蛋白質、脂肪、礦物質與維他命,從素食中都可攝食到,堅果跟豆類更是優質蛋白質的最佳來源,一兩黃豆的蛋白質等於二兩瘦肉,且沒有飽和脂肪,無膽固醇。

鈣質在蔬菜中的含量不只很高,且好吸收,因此素食不須擔心鈣質不足。素食的好處就是,能吸收到所有須有的營養,卻不會吸收到動物肉中的不良物質膽固醇。

「今天的料理中是否有高鈣料理呢?」林副院長請阿明介紹,螢幕畫面也隨之轉到廚房。

阿明推介大林慈院所推出的創意料理「活力十足虹彩豆」,這道菜所使用的就是高鈣食材:毛豆、黑豆、鷹嘴豆、芝麻、淨斯香鬆及紅毛苔等。「所以只要正確飲食,選擇正確的食材,絕對不會缺鈣。」阿明特別加強提醒。

提到世人聞之色變的癌症,林副院長強調吃素可降低罹癌的機率,陳金發也證明自己在大腸鏡檢查時連息肉都沒有。林副院長也請林執行長進一步說明素食營養的好處。

林執行長強調,根據台灣對素食的研究,毫無疑問地證明素食可降低糖尿病、痛風、膽結石、泌尿道感染、中風的罹患率一半以上,心肌梗塞的機率也降低三分之二,癌症的部分更不用說,特別是大腸直腸癌,因素食是高纖維且沒有致癌因子,可大幅降低癌症的罹患率。

陳金發表示,從不會覺得素食不好吃,即使在北韓每天只吃花生、豆芽、豆腐。「那你的味覺一定有問題?」林副院長的玩笑話惹來哄堂大笑,陳金發立即強調:「我的味覺沒有問題!」一來一往,在輕鬆氛圍中,將鏡頭再轉到了廚房。

阿明先介紹簡院長的料理,簡院長非常有自信地說「看到了不會食指大動,是不可能的,還有那個味道…...」。「我們這裡聞不到。」林副院長的回應又引來一陣笑聲。

「菠菜加豆腐會容易得結石嗎?」陳金發拋出大家常聽聞的問題。林副院長回應,提醒大家只要多喝水,排尿多就不用擔心會有結石的風險,另一個重點是要低鹽,因高鹽會讓腎結石的機會增加。

「人說時時好,日日好,今天的日子特別好,今天10月2日,雙雙對對,萬年富貴,因此請花蓮慈院團隊介紹富貴冬瓜盅。」現場再度轉到大寮,阿明以一連串吉祥話請花蓮團隊的營養科主任劉詩玉介紹兩道料理的特色。

冬瓜是夏天的產物,名稱的由來是因為它成熟時,外皮會有一層白白的霜,才被稱之為冬瓜,它高水分低熱量,因此又叫減肥瓜,對咀嚼不好的老人家及注重身材的青少年都是很好的食材。這道菜搭配了有「素食者的山珍」之稱的猴頭菇,富含十六種以上的胺基酸,是滋補聖品,素食者可常食用。

另一道「洛神剝皮辣椒捲」的洛神是花東在地的農產品,由精舍常住師父所種植,有植物界的紅寶石之稱,洛神花含有非常豐富的植物化素,可提升抗氧化力、抵抗疾病,沖泡溫水成洛神花茶,對皮膚有美容效果,而食用的部分是它的花萼,不是花瓣。

◎蔬食即環保 人人做得到

現場話鋒轉到食物對地球的影響,陳金發分享,有親戚養了二、三百頭乳牛,以八、九甲土地所種植的牧草都不夠養這些牛,由此可見畜牧業對地球資源的損耗非常大,世界之肺亞馬遜森林會被蓄意縱火,就是為了要種植養牛的牧草。「素食有三個好處,健康、環保、不殺生。」林執行長強調此三點。

人類為了食衣住行造成對地球的污染,也致使二氧化碳的排放在這幾十年節節上升,溫度也跟著上升,各洲的氣溫都在破歷年紀錄。南北極融冰快速,北極熊失去居所,因無法覓食而變得瘦骨嶙峋,企鵝也在大海隨波逐流……。

但人們並未因氣候的變遷而改變生活方式。汽車廢氣、工業排放的汙染,油、核能與煤的發電,都造成地球很大的汙染。尤其是畜牧業,全世界的雞牛羊豬口數合計已超過世界人口的好幾倍,畜牧業動物排放出來的甲烷比二氧化碳毒好幾十倍,總和畜牧業所製造出來的溫室氣體,佔了人類排放量的51%,只要吃素,就可以降一半以上。

林副院長說道,上人總是跟我們說,環保很重要,而且是我們每個人都做得到。只要吃素,就能每天都愛地球。而食用當地生產,不需長途運輸、包裝、冷藏的新鮮蔬果更能降低碳排放。

四院院長完成的料理,送進了國議廳現場。花蓮慈院的富貴吉祥冬瓜盅、洛神剝皮辣椒捲,大林慈院的活力十足虹彩豆、避風塘鮮筍菇,台北慈院的百年好合、黃金豆腐煲,及臺中慈院的素饅魚捲、黑椒素柳,道道色香味俱全。以上菜色,晚餐時,學員們都享用得到。

簡院長入座國議廳現場,阿明讚嘆簡院長不只是才高八斗,更是創意十足,每道菜都發揮了生命價值,高蛋白、高鈣,還特別加了兩道菜。「口罩我已經換過了,因為剛剛流太多口水。」簡院長此話一出,引來哄堂大笑,他不只允文允武,還幽默感十足。

◎心靈環保在素食

林執行長續談「素食對心靈健康的影響」。肉類是動物的屍體,身體成了牠們的墳場,心靈上自不會有很好的情況。「財、色、名、食、睡」,是入地獄的五條根,必須要能放下。佛法以「戒、定、慧」對治「貪、嗔、痴」。素食因不殺生所以無業障,吃素對心靈的影響很大,憂鬱症也可以減少一半以上。

林名男說到每年大林慈院所做的意見調查中,有兩項是病患不滿意度較高的,一項是醫院只提供素食,另一項則是只能看大愛台,針對這兩點曾與上人提報過,但上人表示不能妥協,因為對健康最重要,電視節目影響心靈,而素食則是在照顀民眾的健康。

2015年開始推出「111全球蔬醒日」,上人問,一年才一天會不會太少?林副院長表示,這是由一而生無量,從一年一天,一個月一天乃至天天。在大林醫院也曾推過七分之一,進而七分之二,七分之十四,七分之二十一,除了自己之外,進而影響周遭的親友。如果一個人可以影響另外三個人,三個人又各影響三個人……,三的二十一次方就超過一百億。

課後雙向交流問與答時間,學員第一個提問是:茹素三十餘年,為何膽固醇仍過高?
林執行長回答:人的肝臟也會製造膽固醇,或是與食物的攝取有關,吃素的人口中有百分之八十五是蛋奶素,蛋吃太多膽固醇也會高,如果是先天基因的關係,肝臟容易製造膽固醇,就要靠藥物控制。

第二個提問:全素者是否算是偏食?如何從素食中均衡分配營養?
林執行長回答:食物有六大類營養素,只要三餐能依六大營養劃分出的食物種類攝食,就不會有偏食及營養不均衡的問題。全素者無攝食蛋與奶,維他命B12也會比較欠缺,可攝食海藻、黑豆補足,故只要均衡飲食,即不會有營養不良的問題。

此堂課顛覆了很多人對素食的想像,北區學員郭鳳如就說:「聽到院長們分享吃素的重要,覺得很震撼,以前從不覺得吃葷食是殺生,從小到大,家裡煮甚麼就吃甚麼,覺得那就只是一個食物。」郭鳳如很愛護小動物,對環保、資源回收也很重視,卻直到今天才瞭解,平常所吃的每口肉都是在殺生,且對地球環境與生態皆造成莫大危害。

「今天讓我學到很多,讓我覺得真的該好好推廣素食,其實素食很好吃、很營養,也很健康,今天院長們所做的創意素食料理,甚至比葷食更美味。」郭鳳如加入人醫會三年,今年才因緣具足參加年會,從中收穫良多,只要時間允許,以後會繼續參與。她發願絕對茹素,並且推廣給家人。如果要為下一代留下好的環境,每個人真的都要茹素。

「加入人醫會兩年,很佩服慈濟志工們,他們是用生命在做慈濟,幫助了很多人,我也願意在人醫這一塊多付出。」北區學員張瑞珍護理師,目前擔任教職,也陪伴長照2.0的長者。看到許多醫護人員與志工以無私大愛為苦難人付出,不管再惡劣的環境也不畏前往,讓她感動之餘,也視之為典範,願起而效法。

「茹素是愛惜生命,也是愛護地球,今天的創意料理菜色很棒,吃起來營養又美味,色香味俱全,可以學回去做給家人吃,不要讓家人覺得我煮來煮去都是那幾樣。」張瑞珍覺得「素食面面觀」的課程輕鬆、活潑,又很受用。為地球,也為家人的健康,瑞珍願意更努力引導家人茹素。

圖左 :茹素超過三十年的陳金發經常出國勘災,最長的勘災天數有二十三天,即使頂著大太陽上山下海,也從不覺得自己的營養不夠,或感到體力不足。[攝影者:陳基雄]
圖右 :黃添明問臺中慈院簡守信院長平常做甚麼運動,答案竟然是「炒菜」,簡院長立即展現令人驚呼連連的「甩鍋」技巧。[攝影者:徐金生]

圖左 :「實作」在「同心圓」大寮,四院院長褪醫袍換廚袍,帶領院中同仁,以創意料理展現廚藝,並由大愛台的直播大師黃添明(阿明)幽默遊走全場,讓學員在笑聲連連中,看到各院的用心,也了解到素食不只營養豐富,也能色香味俱全。[攝影者:徐金生]
圖右 :創意料理端上桌,道道營養豐富,色、香、味俱全。[攝影者:陳基雄]

圖左 :花蓮慈院營養科主任劉詩玉介紹「洛神剝皮辣椒捲」的洛神是由精舍常住師父所種植,有植物界的紅寶石之稱,洛神花含有非常豐富的植物化素。[攝影者:陳基雄]
圖右 :「茹素是愛惜生命,也是愛護地球,今天的創意料理色香味俱全,且營養又美味,可以學回去做給家人吃。」張瑞珍覺得「素食面面觀」的課程很輕鬆又活潑,也真的很受用。[攝影者:管海玲]
圖左 :此堂課顛覆了很多人對素食的想像,第29組北區學員郭鳳如說:「聽到院長們分享吃素的重要,覺得很震撼,以前從不覺得吃葷食是殺生,從小到大,家裡煮甚麼就吃甚麼,覺得那就只是一個食物。」[攝影者:管海玲]